Baie de Timur

Localisation : Sud du Népal Classification botanique : Zanthoxylum armatum Saveur non piquante La baie de timur en raison de ses notes prononcées de pamplemousse est appelé également poivre pamplemousse. Il s’agit d’un faux poivre appartenant à la famille des Zanthoxylum. La baie pousse sur un petit arbre qui se développe à l’état sauvage dans la chaîne de montagnes du Mahabharat.  Au nez, elle révèle des notes citronnées, acidulées et florales. En bouche, elle apporte d’abord des notes fraîches et acidulées pour ensuite dégager un léger piquant sur la langue. Ce piquant laisse ensuite place à une sensation légèrement anesthésiante de la bouche et du palais. Accords : La baie de Timur s’utilise aussi bien dans les plats salés que dans les desserts. Elle accompagne merveilleusement les poissons, crustacés et fruits de mer.  La baie de Timur accompagne également de nombreux plats en sauce, marinades, apportant une note florale et légèrement acidulées à vos plats traditionnelles (blanquette, pot au feu…) La baie de Timur étant un proche cousin de la baie de Sancho, et du poivre Sichuan, elle peut également s’intégrer dans toutes les recettes asiatiques. Petit coup de coeur également sur les desserts à base de fruits (salades de fruits, fruits pochés, compotes…), sur les crèmes brûlées, et à base de chocolat.

Baie des cimes

Localisation : Forêt primaire de Lai Chau (Nord-Ouest du Vietnam) Classification botanique : Zanthoxylum rhetsa (famille des Rutacées) Saveur non piquante  La baie des cimes pousse dans les forêts d'Asie du Sud-Est. On la trouve au Laos, au Cambodge, en Thaïlande et au Vietnam sous différents noms. Elle appartient à la même famille que la baie de Sansho, la baie de Timur et la baie de Sichuan. Cependant, ses notes florales sont moins prononcées et moins astringentes que ses cousines. La baie des cimes que je vous propose provient de la forêt de La Chau, au nord-ouest du Vietnam. On l'appelle souvent « Mat-Khen » là-bas, ce qui signifie « yeux de la forêt ». Accords : Au nez, elle révèle des notes d'écorces de mandarine. La baie des cimes se marie parfaitement avec tous types de plats et de desserts. Elle excelle avec les fruits de mer (poissons, homards, crevettes, etc.) mais aussi avec les fruits et le chocolat. Vous pouvez l'ajouter à une volaille rôtie pour apporter une note d'agrumes. Un coup de coeur avec des crevettes marinées à la citronnelle et au gingembre.  Pour l'utiliser, c'est simple ; Au mortier, ou entière, en infusion (chaude ou froide), au dernier moment ou en début de repas (dans un sirop par exemple, ou dans du miel pour lui donner un parfum d'agrumes). Vous pouvez aussi la torréfier doucement à la poêle et l'ajouter au dernier moment à des pommes rôties. Enfin, vous l'aurez compris, la baie des cimes a de multiples usages en cuisine, et elle se marie bien avec de nombreuses épices (curcuma, gingembre, baies roses, poivre sauvage, etc.) alors une seule consigne : régalez-vous ! Santé : Des études montrent qu'elle a des propriétés anti-inflammatoires. Au Vietnam, on la consomme également pour soulager les douleurs locales (articulaires, dentaires, etc.).

Baies roses

Localisation : Sud-est de Madagascar Classification botanique: Schinus terebinthifolia (famille des Anacardiaceae) La poivre rose ou baie rose est un faux poivre issu du fruit de l’arbre (Schinus Terebenthifolius). La cueillette s’effectue lorsque les grappes prennent une couleur rose vif ou rouge La baie est ensuite séchée au soleil et triée manuellement. Accords : La baie rose accompagne parfaitement les desserts (salades de fruits, mousses au chocolat), les poissons et crustacés, viandes blanches ou foie gras. Côté santé : La baie rose a des propriétés anti-inflammatoires, antiseptiques et antispasmodiques. Son huile essentielle est utilisée en cas notamment de douleurs rhumatismales et articulaires. On l’utilise également pour en cas de grippes, affections des voies respiratoires et troubles intestinaux.

Maniguette

Localisation : Côte d’Ivoire Classification botanique : Aframomum (de la famille des Zingiberaceae) La maniguette ou poivre de Guinée est originaire d’Afrique de l’ouest où est est très largement utilisée en cuisine mais également pour ses vertus aphrodisiaques. Appartenant à la famille des Zingiberaceae (tout comme le gingembre), la maniguette en dépit de son piquant présent n’est pas considérée comme un poivre. Plante tropicale à rhizome pouvant atteindre 3 mètres, les graines sont issues de la pulpe des fruits (gousses qui mesurent entre 8 et 10cm). Répandue en France au 13ème siècle, elle sera ensuite oubliée. Accords:  Au nez, la maniguette révèle des notes d’Afrique qui me sont chères, comme une odeur de terre latéritiques après la pluie. En bouche, la saveur est complexe, riche et grasse avec une pointe de gingembre et de noix de coco. les graines accompagnent particulièrement les plats en sauce (petit coup de coeur avec les tomates), les légumes sautés, les poissons. Vous pouvez les mettre dans un plat qui mijote puisque contrairement au poivre, elles supportent la cuisson. Côté santé :  Tout comme le gingembre, ses propriétés stimulantes lui confère en Afrique de l’Ouest  des vertus aphrodisiaques. Elle possède également des propriétés diurétiques et digestives. La médecine traditionnelle africaine l’utilise souvent pour soigner les désordres intestinaux (ballonnements, infections intestinales ou problèmes gastriques), les maux de tête et fatigues.

Baie Verveine

Localisation : Forêt primaire de Lai Chau (Nord-Ouest du Vietnam) Classification botanique : Litsea cubeba (appartient à la famille des Lauracée) Saveur non piquante La baie verveine provient des forêts Du nord du Vietnam. on l'appelle également poivre Mang Tang, baie citron. Cette baie provient d'arbuste qui peut parfois atteindre jusqu'à 10 mètres de hauteur. La baie est récoltée à maturité lorsqu'elle aborde une couleur rouge. le séchage naturel sur des nattes lui permet ensuite de prendre une couleur plus foncée. Elle est utilisée en cuisine mais également dans la médecine traditionnelle vietnamienne.  Accords :  Au nez, elle révèle des notes de citron et de verveine. très riche en huile essentielle, en bouche, c'est une explosion de fraicheur avec des notes de citron et de bergamote. ces notes laissent place ensuite à une légère amertume d'écorces de bois et à des saveurs de réglisse et de thé noir. En cuisine, elle accompagne merveilleusement les plats salés et sucrés. Vous pouvez la concasser grossièrement pour la disposer sur un poisson, des crustacés, viandes blanches. Vous pouvez également la faire infuser à droit ou à chaud dans une crème, l'inclure dans des salades de fruits. Parfait mariage avec les fruits rouges et le chocolat. Santé : Elle fait partie de la médecine traditionnelle vietnamienne. La baie verveine, riche en vitamines, minéraux et antioxidants, aiderait à renforcer le système immunitaire et à lutter contre les inflammations et vieillissements prématurés.