Maniguette

Localisation : Côte d’Ivoire Classification botanique : Aframomum (de la famille des Zingiberaceae) La maniguette ou poivre de Guinée est originaire d’Afrique de l’ouest où est est très largement utilisée en cuisine mais également pour ses vertus aphrodisiaques. Appartenant à la famille des Zingiberaceae (tout comme le gingembre), la maniguette en dépit de son piquant présent n’est pas considérée comme un poivre. Plante tropicale à rhizome pouvant atteindre 3 mètres, les graines sont issues de la pulpe des fruits (gousses qui mesurent entre 8 et 10cm). Répandue en France au 13ème siècle, elle sera ensuite oubliée. Accords:  Au nez, la maniguette révèle des notes d’Afrique qui me sont chères, comme une odeur de terre latéritiques après la pluie. En bouche, la saveur est complexe, riche et grasse avec une pointe de gingembre et de noix de coco. les graines accompagnent particulièrement les plats en sauce (petit coup de coeur avec les tomates), les légumes sautés, les poissons. Vous pouvez les mettre dans un plat qui mijote puisque contrairement au poivre, elles supportent la cuisson. Côté santé :  Tout comme le gingembre, ses propriétés stimulantes lui confère en Afrique de l’Ouest  des vertus aphrodisiaques. Elle possède également des propriétés diurétiques et digestives. La médecine traditionnelle africaine l’utilise souvent pour soigner les désordres intestinaux (ballonnements, infections intestinales ou problèmes gastriques), les maux de tête et fatigues.

Graines de coriandre

Localisation : Tuléar/ Mahaboboky (Madagascar) Classification botanique : Apiaceae (Umbelliferae) Les graines de coriandre sont obtenue à partir des fruits, lorsque les fleurs se retirent. Elles se récoltent lorsqu’elles deviennent secs et marron. Accords : Avec sa saveur légèrement amère et citronnée, la graine de coriandre accompagne et relève agréablement les soupes de légumes, gaspachos, les plats mijotés de viande rouge (épaule d’agneau confite au four). Elle compose parfaitement les marinades de viandes blanches, ainsi que les fruits de mer et crustacés (crevettes, crabe, langoustines, homard…). Vous pouvez également la casser préalablement au mortier et l’intégrer avec une poélée de crevettes Côté santé : Les études sur la coriandre démarrent et ont essentiellement été effectuées sur des animaux, mais elles démontrent des propriétés antioxydantes, des effets de diminution de la glycémie après une prise alimentaire et aurait des effets positifs sur la dépression.

Mélange pour pain d'épices

Assemblage maison Composition: Cannelle, coriandre, clous de girofle, anis vert et 4 autres épices… De même qu’il existe de nombreuses recettes pour pain d’épices, les mélanges d’épices pour pain d’épices peuvent varier. Chacun, selon ses sensibilités, utilisera certaines épices plutôt que d’autres. Ma recette personnelle vous permettra cependant de ne vous consacrer qu’à la recette sans vous soucier du mélange d’épices qui avec le miel, sont les ingrédients phares de ce dessert. A vos fourneaux!

Nigelle

Localisation : Sud de la Turquie Classification botanique : famille des renonculacées variété : Nigella Sativa L Connue depuis l’antiquité pour ses propriétés gustatives et thérapeutiques (les grecs et les romains l’utilisaient notamment pour soigner les maux de têtes et fluxions nasales), La nigelle, également appelée cumin noir tient une place importante dans la cuisine orientale et indienne. Elle se consomme en cuisine en graines ou moulue, et en usage externe sous forme d’huile . Sa saveur se révèle d’avantage lorsqu’elle est broyée. En graines, elle infusera vos plats en apportant sa note chaude et légèrement aère. Accords :  Outre, en infusion dans le thé ou le café, elle s’utilise dans les pâtisseries, tajines, couscous, naans. Vous pouvez également en mettre sur un poisson en papillote, directement en graines pour une saveur plus subtile, ou broyées afin qu’elle révèlent toutes leurs saveurs. Petit conseil, pour qu’elle révèle tout son parfum, vous pouvez chauffer à sec les graines préalablement dans une poêle. Côté santé : La nigelle est reconnue pour ses nombreuses propriétés calmantes, régénérantes, vitalisantes. De nombreuses études ont été réalisées, et permettent de révéler que la nigelle stimule le système immunitaire (antihistaminique naturel boostant le système de défense de l’organisme) En phytothérapie, les graines de Nigelle sont réputées pour leurs effets bénéfiques sur la sphère digestive. En effet les graines de cumin noir sont digestives et carminatives. Elles luttent contre la fermentation et chassent l’excès d’air des intestins, réduisant les ballonnements et les gaz.

Origan séché

Localisation : Crête  Classification botanique : famille des Lamiacées Originaire du pourtour méditerranéen, l’origan est très utilisé sans la cuisine italienne, portugaise, turque et du maghreb. Connu depuis l’antiquité pour son goût prononcé, et ses vertus médicinales, l’origan s’utilise pour ses propriétés antispasmodiques, antiseptiques (consommer en infusion pour soigner les rhumes, bronchites grippes). En outre, il joue un rôle important sur le système digestif en contribuant à lutter contre les douleurs, crampes intestinales, coliques… Accords : L’origan accompagne les légumes sautés à la poêle, les viandes telles que l’agneau, le poulet. Il est un ingrédient quasi-indispensable des marinades d’été et des barbecues. Vous pouvez également en mettre sur vos salades de crudités, dans les soupes de légumes. Côté santé : Puissant antioxydant (soulage les piqures, soigne les plaies), l’origan a des vertus antiseptiques, antispasmodiques et toniques. Il combat la fatigue générale, les douleurs et troubles d’estomac, mais aussi permet de faciliter la digestion.

Noix de Muscade

Localisation : entre Mananjary et Manakara (Madagascar) Classification botanique: Muscadier, famille des Myristicacées La noix de muscade est une graine qui se présente comme la partie interne du fruit du muscadier.  Il est recommandé de la râper directement au moment de sa consommation pour garder sa fraicheur car elle perd beaucoup de son arôme une fois moulue. Accords : La noix de muscade entre dans la composition de nombreux mélanges d’épices (colombo, mélange 4 épices, Raz el Hanout) En cuisine, il suffit d’en râper un peu pour rehausser de nombreux plats, notamment ceux à base de crème fraîche et de pommes de terre. Elle est également très utilisée en pâtisserie (crème anglaise, coulis de fruits, pain d’épice…). Côté santé : Attention au dosage de la noix de muscade car en trop grande quantité elle peut provoquer une surexcitation de l’organisme voire des hallucinations. Ceci rappelé, sa consommation a des propriétés bénéfiques pour l’organisme (propriétés anti-inflammatoires, analgésiques et antibactériennes).

Poivre long noir de Kampot

Localisation : Région de Kampot Classification botanique : Piper retrofactum Cultivé depuis très longtemps dans la région de Kampot, le poivre que je vous propose provient du travail d’un français installé depuis plusieurs années dans la région de Kampot et travaillant directement auprès des producteurs. Les conditions de culture de ce poivre respectent un cahier des charges rigoureux garantissant, outre l’absence totale de traitement chimique, un triage et calibrage de chaque grain à la main. Ce poivre évolue en maturité de la même manière que le piper nigrum, à la différence qu’il se compose de petits grains, appelés chatons qui s’assemblent et poussent vers le haut. Accords Ce poivre, avec ses notes chromatiques complexes s’utilise sensiblement comme le poivre long rouge de Kampot. Viandes de caractère, terrines, fruits de mer, desserts à base de chocolat et fruits rouges.

Poivre blanc de Phu Quoc

Localisation : Phu Quoc (Vietnam)- Golf de Thailand Classification botanique: famille des Pipéracées Le poivre de Phu Quoc est cultivé sur l’Ile du même nom, située dans le golfe de Thailand qui appartient au Vietnam. Ce poivre est entièrement cultivé, trié et récolté à la main. C’est un poivre d’exception car sa production est minime sur l’Ile en comparaison à celle du Vietnam, l’un des plus gros producteurs de poivre au monde. Le poivre blanc de Phu Quoc, issu du grain rouge arrivé à pleine maturité est un poivre qui a subi un trempage et un frottement manuel afin qu’il soit débarrassé de son péricarpe. Il est ensuite séché au soleil. Son noyau révèle un bouquet complexe de saveurs iodées légèrement mentholées. Accords : Avec sa saveur marine, le poivre blanc de Phu Quoc trouve une place de choix pour accompagner les fruits de mer et poissons. Il convient également parfaitement aux viandes de caractère telles l’agneau. Coup de coeur sur du tarama. Côté santé : Le poivre a de nombreuses vertus pour l’organisme. Il est utilisé depuis très longtemps dans la médecine traditionnelle indienne et chinoise pour soigner les problèmes de digestion, étant un stimulant de la sécrétion d’enzymes digestives et de bile.

Poivre blanc de Kampot

Localisation : Région de Kampot Classification botanique : famille des Pipéracées Le poivre blanc est issu du poivre rouge cueilli à pleine maturité. Une fois récolté, il est plongé dans l’eau bouillante pendant 5 minutes, puis subi un trempage dans une eau pure et froide pendant maximum 48 heures. Il est ensuite débarrassé de son péricarpe (enveloppe), puis séché au soleil. Sa cueillette à la main et à pleine maturité en font un poivre rare. Accords : Le poivre blanc de Kampot convient parfaitement aux poissons et viandes blanches. Petit coup de coeur également sur des terrines de la mer. Côté santé : Le poivre a de nombreuses vertus pour l’organisme. Il est utilisé depuis très longtemps dans la médecine traditionnelle indienne et chinoise pour soigner les problèmes de digestion, étant un stimulant de la sécrétion d’enzymes digestives et de bile.

Perles de poivre long rouge de Kampot

Localisation: Région de Kampot (Cambodge) Classification botanique: Piper retrofactum Piquant incisif Les perles de poivre long rouge sont issues du poivre long rouge cueilli à pleine maturité. A leur récolte, elles sont retirées du péricarpe du fruit de la liane pour ensuite être nettoyées puis séchées. A la différence des perles de poivre long blanc, une fine couche du péricarpe est conservée sur le chaton, ce qui lui confère un parfum et des saveurs différentes. Au nez et en bouche c’est une explosion de saveurs. On retrouve des notes de fruits confits légèrement acidulés, de figues, ainsi que de cannelle et de girofle. Le piquant incisif de ce poivre, de la famille des piper retrofactum, arrive dans un second temps… méfiance. Accords: Les perles de poivre long rouge peuvent s’utiliser tel quel en les incorporant dans un plat qui mijote. Elles peuvent également être concassées au mortier puis utilisées sur une viande, un poisson ou des crustacés.  Coup de cœur:  sur une viande maturée durant la cuisson, sur un chèvre frais. Côté santé: Le poivre a de nombreuses vertus pour l'organisme. Il est utilisé depuis très longtemps dans la médecine traditionnelle indienne et chinoise pour soigner les problèmes de digestion, étant un stimulant de la sécrétion d'enzymes digestives et de bile.

Poivre noir de Phu Quoc

Localisation : Phu Quoc (Vietnam)- Golf de Thailand Classification botanique: famille des Pipéracées Le poivre de Phu Quoc est cultivé sur l’Ile du même nom, située dans le golfe de Thailand qui appartient au Vietnam. Ce poivre est entièrement cultivé, trié et récolté à la main. C’est un poivre d’exception car sa production est minime sur l’Ile en comparaison à celle du Vietnam, l’un des plus gros producteurs de poivre au monde. Le poivre noir de Phu Quoc est récolté à la main puis séché au soleil.  Accords : Le poivre noir de Phu Quoc dévoile des saveurs cuivrées ainsi que des notes chaudes et sucrées, presque fruitées. Avec son mordant incisif, vous pouvez l'utiliser tous types de plats ainsi que dans les marinades, vos salades et même les desserts à base de fruits.  Côté santé : Le poivre a de nombreuses vertus pour l’organisme. Il est utilisé depuis très longtemps dans la médecine traditionnelle indienne et chinoise pour soigner les problèmes de digestion, étant un stimulant de la sécrétion d’enzymes digestives et de bile.

Bâtons de réglisse

Localisation : Sud de la Turquie Classification botanique : Glycyrrhiza glabra La réglisse est une plante herbacée vivace qui est originaire d’Europe et d’Asie. Ses racines ligneuses sont très utilisées comme édulcorant naturel en raison de leur haute teneur en sucre (les racines sont jusqu’à 50 fois plus sucrées que le sucre lui-même. La réglisse est une des plantes médicinales les plus utilisées dans le monde, très connue des Grecs et des Romains qui l’utilisaient pour éclaircir la voix et dégager les bronches. De cette époque, on lui attribue des propriétés pour calmer la toux, soulager les maux d’estomac, clarifier la voix et adoucir l’humeur. Accords : La réglisse s’utilise principalement en infusion. Il convient alors d’effilocher le bâton et d’utiliser à raison d’une cuillère à café dans environ 1/4 de litre d’eau que vous faites infuser pendant environ 10mn. Vous pouvez également l’intégrer dans vos desserts à base de fruits rouges (il convient alors de la broyer préalablement). Vous pouvez Elle est recommandée contre le rhume, la bronchite, les maux de gorge, les laryngites, les gastrites, les ulcères de l’estomac. Côté santé :  La réglisse agit au niveau respiratoire (toux et inflammation des voies respiratoires), digestive (ulcères gastro-duodénaux, gastrite, éructations, flatulences) et permet de lutter contre la fatigue chronique et les maladies auto-immunes.

Bâtons de cannelle de Saigon

Localisation : Nord-est du Vietnam Classification botanique : Cinnamomum Loureirii Nees La réputation de la cannelle n’est plus à faire!. Elle compose de nombreux mélanges d’épices traditionnels (ras-el-hanout maghrébin, mélange berbère, garam masala indien, baharat du golfe persique, gâlat dagga tunisen, quatre-épices français et cinq-épices ou cinq-parfums chinois). Accords : Même si elle est beaucoup associée au chocolat et aux fruits, la cannelle accompagne parfaitement les viandes rouges et blanches, les légumes poêlés ou confits. La cannelle de Saigon va cependant être unique en terme de parfums et de puissance en bouche. En effet, elle est naturellement sucrée car elle provient de l'intérieur de l'arbre, où la sève circule et apporte ainsi cette note sucrée et légèrement piquante en fin de bouche. Côté santé : La cannelle de Saïgon, aussi appelée cannelle du Vietnam ou casse vietnamienne, est issue de l'arbre Cinnamomum loureiroi. D'aucun la considère comme l'une des meilleure cannelle au monde en raison de sa puissante concentration en huiles essentielles. En effet, la cannelle de Saigon est très riche en cinnamaldéhyde. Cette substance est celle qui donne, outre ses puissantes notes parfumées, ses vertus antioxydantes et anti-inflammatoires.  En outre, la cannelle est un puissant antibactérien, antiviral, antifongique et antiparasitaire.

Badiane sauvage

Localisation : Nord du Vietnam (forêts de Diên Biên) Classification botanique :  Illicium verum La badiane ou anis étoilé, est une étoile à huit branches issue du badanier. On retrouve un goût anisé plus prononcé que l’anis vert. Traditionnellement utilisée en Chine dans les infusions, elle entre dans la composition du mélange chinois des 5 épices. En bouche, on retrouve une chaleur suave anisée et un goût également de fenouil. Précision: après avoir été récoltée, la badiane voyage en toile de jute et celle-ci peut se casser durant le transport. Cela n’altére en rien sa qualité, et nous nous efforçons de fournir dans le sachet suffisamment de badiane « entières ». Sachez toutefois que cela pourra vous être utile pour la doser dans vos plats en prenant un morceau plus ou moins grand. Accords : L’anis étoilé s’utilise en cuisine pour accompagner les viandes cuites au four (agneau, porc), et trouve sa place également dans les desserts (compotée de fruits au four, salades de fruits, crèmes brulées, riz au lait…) Il entre dans la composition de mélange d’épices (5 épices, currys…). Côté santé : Une des plantes les plus utilisées en phytothérapie. L’anis étoilé est réputé pour stimuler l’appétit et faciliter la digestion. Ses propriétés sont nombreuses : Antispasmodique, anti-inflammatoire, carminative, diurétique, anti-diarrhéique, expectorante.

Épices du pêcheur

Assemblage maison Composition : Feuilles de curry, ail semoule, estragon, romarin, piment doux, origan, thym, anis vert, épices… Saveur légèrement piquante Selon moi, une cuisine sans épice est une cuisine sans relief, sans ce petit quelque chose subtil qui vient transcender un plat, le métamorphoser, apporter cette note tellement singulière qui fait voyager nos papilles et nous évade tout en restant à table. Cependant, savoir quelle(s) épice(s) incorporer dans sa cuisine, quel quantité utiliser pour ne pas trop dénaturer un plat peut parfois inquiéter. C’est alors que les mélanges d’épices entrent en jeu, ils sont comme une alchimie. L’assemblage, lorsqu’il est bien effectué, fait ressortir le meilleur des épices qui le compose. Accords : Alors que le sel au citron apporte des notes pétillantes en bouche, les aromates confèrent à ce mélange des notes florales et rafraîchissantes en bouche. Cet assemblage s’utilise principalement sur des poissons et crustacés, mais vous pouvez également l’intégrer dans vos marinades de viandes blanches en y ajoutant de l’huile d’olive.

Fenugrec

Origine : Tuléar (Madagascar) Classification botanique : Famille des Fabacées Également appelé Trigonelle ou Sénégrain, le fenugrec provient des gousses du fruit de la plante. Le fenugrec est l'une des plus anciennes plantes utilisées en médecine et en cuisine. Dans l'Égypte pharaonique, il était employé pour purifier l'air des habitations et des lieux de culte, ainsi que pour embaumer les morts. Accords culinaires : Le fenugrec entre dans la composition de nombreux mélanges d'épices. Très utilisé en Inde, il est notamment présent dans la préparation du curry et se retrouve dans la grande majorité des plats cuisinés (currys, chutneys, dhals, etc.). Comme les graines sont particulièrement dures, il est conseillé de les moudre ou de les faire tremper dans l'eau pendant plusieurs heures. Je recommande toujours de les faire griller à sec dans une poêle avant utilisation afin d'en libérer toutes les saveurs. Leur goût étant assez prononcé, comptez une cuillère à café pour 2 à 3 personnes. Le fenugrec se marie parfaitement avec les légumes sautés ou les plats mijotés. Il accompagne particulièrement bien les lentilles.

Gingembre de Madagascar

Localisation : Sud-Est de Madagascar Classification botanique : Famille des Zingibéracées Originaire d'Asie tropicale, le gingembre est cultivé depuis plus de 3 000 ans pour ses propriétés aromatiques, tant en cuisine qu'à des fins médicinales. La partie comestible de la plante est le rhizome (système racinaire), qui renferme toute sa saveur et ses propriétés médicinales. Le gingembre pousse dans un climat chaud et humide. Accords : Le gingembre accompagne de nombreux plats de la cuisine orientale. En Europe, il est plus couramment utilisé en pâtisserie et pour aromatiser les boissons. Traditionnellement, il est utilisé dans le pain d'épices. Le gingembre s'utilise aussi bien dans les desserts que dans les plats salés. Il accompagne délicieusement les viandes rôties (canard, agneau, porc, volaille). Vous pouvez également l'utiliser dans vos bouillons de poisson. Dans vos marinades, il rehaussera ses notes chaudes, épicées et poivrées. Côté santé : En plus d'être un véritable stimulant gustatif, le gingembre est consommé depuis longtemps dans le monde entier. Elle soulage divers maux tels que les rhumatismes, les nausées, les rhumes et les maux de tête. On lui attribue souvent des propriétés aphrodisiaques grâce à son effet stimulant sur la circulation sanguine (vasodilatateur). Tout comme la cardamome, c'est un puissant allié pour lutter contre l'ail d'hiver (en infusion avec du citron et de la cannelle). Pour ma part, je la consomme tous les jours avec du citron (1/2 cuillère à café de gingembre et 2 cl de citron). Côté santé: Ses vertus sont nombreuses : antifatigue, soulagement efficace des migraines, douleurs et maux de gorge, réduction de la glycémie. Ses principes actifs facilitent la digestion et c'est un puissant anti-inflammatoire puisque de nombreuses études scientifiques démontrent son efficacité contre l'arthrose et la polyarthrite rhumatoïde. En bref, faites-vous plaisir.