Recette du foie gras

Foie gras maison — Recette de Céline S.

Faire son propre foie gras n’est pas compliqué en soi.
Le bon assaisonnement et une cuisson maîtrisée sont les deux éléments clés 

Maison Barthes propose une multitude de poivres et d’épices qui rendront votre foie gras unique.
Je vous propose ici une version "sel et poivre", mais rien ne vous empêche d’ajouter un mélange d’épices (cannelle, muscade, clou de girofle…).

Côté cuisson

J’opte pour une cuisson vapeur au Vitaliseur de Marion, mais votre cuiseur vapeur habituel fera parfaitement l’affaire.

👉 Je vous conseille d’investir dans une balance de précision (au centième de gramme près) pour ajuster votre assaisonnement. On en trouve facilement pour 15 à 20 €.

Pour une terrine d’environ 1 kg

• 2 lobes de foie gras extra (plus le foie est de qualité, moins il rendra de gras)

• 10 g de sel par kilo de foie

• 4 g de sucre par kilo

• 3 g de poivre noir de Madagascar “MAISON BARTHES” par kilo

• 10 cl de cognac

 Préparation

1. Sortez les foies 1 heure à température ambiante avant de les travailler.

2. S’ils ne sont pas dénervés, je vous recommande la vidéo très pédagogique d’Éric Léautey.

3. Étalez les lobes soigneusement dénervés dans un plat. Pesez votre foie pour ajuster les quantités de sel, sucre et poivre.

4. Mélangez sel fin, sucre et poivre fraîchement moulu.

5. Assaisonnez les lobes en répartissant bien le mélange.

6. Arrosez de cognac.

7. Filmez et laissez mariner 24 h au réfrigérateur.

Cuisson

1. Le lendemain, superposez les lobes sur une belle longueur de film alimentaire.

2. Roulez-les bien serrés en boudin, en chassant l’air au maximum avec les mains.
   Nouez les extrémités et doublez le film pour garantir l’étanchéité.

3. Faites cuire à la vapeur à 95°C pendant 15 minutes.

4. Laissez reposer à température ambiante 2 h.

5. Égouttez le foie gras et placez-le dans une terrine.

Pressage

1. Découpez un carton épais aux dimensions de la terrine, recouvrez-le de film alimentaire
   (⚠️ évitez l’aluminium : il oxyde le foie).

2. Déposez le carton sur le foie avec un poids de 200 g (j’utilise des boîtes de conserve).

3. Laissez refroidir pendant 6 heures.

4. Ajoutez un deuxième poids de 200 g et placez la terrine au réfrigérateur pendant au moins 12 h.

1. Une fois le foie bien pressé, retirez les poids et le carton.

2. Couvrez la terrine et laissez-la reposer 1 semaine au frais, à l’abri de l’air et de la lumière.

Dégustation

Votre patience est récompensée !

Après une semaine, découpez de belles tranches, saupoudrez de poivre et de fleur de sel "MAISON BARTHES".

Accompagnez de bon pain de campagne ou de pain d’épices.